姓名讀音跟藝人吳建豪(Vanness Wu)一樣的吳健豪，是台南知名餐飲品牌阿霞飯店的第3代繼承人，從高雄餐旅學院(現為高雄餐旅大學)中餐廚藝系畢業後，沒幾年就接手家業，跟多數新鮮人只能領22K過生活相比，外人看來很是稱羨，可是吳健豪才剛當上飯店總經理，就有放棄的念頭。「第一個月我就不想做了！」吳健豪說，但又因為不想當敗家子而苦撐下來，如今回首過去，已能笑看來時路。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
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台南天公廟前的阿霞飯店，自1940年創立來都是政商名人的最愛。創立阿霞飯店的是吳健豪姑婆吳錦霞，接著交手媽媽曹淑華、再傳給他，但餐廳其實從他曾祖父吳阿池手上就開始經營，只是當初並未有阿霞飯店這店名，因此，嚴格來說吳健豪也算是阿霞飯店的第4代。吳健豪說：「我在2011年3月16日那天正式接手，我記得非常清楚，這輩子都不會忘。要接手的前兩天，我們的掌廚說不做了，隔天禮拜一店休，禮拜二就換我掌廚，一直到現在。」因為媽媽對料理不熟、爸爸身體不好，當原本長期合作的大廚長輩突然離職，留下的這樣一個事業，要誰接手？當然就是中餐本科系畢業的吳健豪，他說：「第一年真的非常辛苦，從第一個月我就不想做了，之後也隨時都有這樣的念頭，後來才安慰自己，既然要做，就該做到最好。」
我是這間店的下一代，你做不好，人家只會說你是敗家子；做得好，人家只會說，是上一代留給你的，這是應該的。但是其實真的沒有這麼簡單。
吳健豪初期從只會殺螃蟹，到後來摸透店內所有菜色，並建立一套標準流程。他說光是招牌菜紅蟳米糕，就有許多須注意的細節。首先是米糕的米飯，挑選彰化二林的二期稻的長糯米，保水度較佳；米糕則有豐富配料，花菇一次挑兩種，先以豬油炒香，再爆香蝦米，下黑胡椒、豬肉拌炒，之後調味。吳健豪說：「還有個大祕方，就是會加入豬骨湯，它會影響到風味餘韻的來源。」最後拌米糕更堅持要手工、戴上手套細細地攪拌，這樣才能拌得均勻，米糕顆顆分明且都吃得住滋味。拌好的米糕放涼，才來處理紅蟳，每隻紅蟳的個頭不求巨大，5兩以上，吳健豪說，交貨紅蟳的廠商都已超過20、30年以上的交情，規格、品質不隨意更動，「我們很少跟廠商喊價或殺價，他們才會把最好的東西給我們。」紅蟳現殺，徹底清除鰓、嘴巴等部位，再用刷子刷淨，分切放上米糕，才可炊蒸，時間約10至12分鐘，讓蟳熟透外，米糕也會因此吸收紅蟳的鮮味，吃來更美味，吳健豪還提到：「上桌時，紅蟳的蟹黃，一定要朝上、展現給客人看，這是上一代留下來的規定，我姑婆(吳錦霞)說這樣擺，主要是希望把螃蟹蟹黃最飽滿漂亮的地方，先給大家看，當主人來此招待客人時，自然會覺得有面子，也會讓主人覺得我們用最好的東西來款待。」
以前在高雄餐旅大學，我們就被規定要穿制服，這是全台罕見規定大學生需穿制服的學校，但對我來說，我覺得制服就是一個專業的體現。
阿霞飯店還有道名菜，就是烏魚子，他們選用的烏魚子規格除了大、還要夠厚，切片之後看起來才會大器，這幾年吳健豪與弟弟吳健偉開始嘗試自己曬部份產品，吳健豪說：「我們要求須是野生，但烏魚子產量愈來愈少，供貨也愈不穩定，於是乾脆自己來曬，品質能做到基本的要求。而且我們烏魚子烹調很單純，把外膜去除直接上炭火燒烤，烤完切片就上桌。」廚房的料理建立了標準，外場的環境也因吳健豪接手而有改變，包含設備更新，還有員工嚴格執行穿制服。
4年前吳健豪創立了自己的品牌：南紡購物中心內的「錦霞樓」，沿用阿霞飯店所有規格，菜色也一樣，但用餐環境更舒適時尚，為何不續用「阿霞」這個品牌？吳健豪說：「在我心中，阿霞永遠只有一間。錦霞樓算是我對上一代的尊敬，錦霞是我姑婆的本名，再怎麼樣這間店是她創立的，我以這個名字去延續她的生命，做一個新的變化，就像彩霞一樣 可以讓她再次發揮光芒。但有 一個很大的重點，兩間店的價位是一樣的。」
吳健豪團隊也標下離阿霞飯店約100多公尺遠的日式舊建築「鶯料理」的活化改造計劃，於原本的建築一側，另建了「鷲嶺食肆」餐廳，日前剛正式完工並開幕，吳健豪說：「我認為阿霞在台南是一個有歷史的店，有一定身分，或說其實它有點包袱，我覺得它需要為社會留下什麼，所以我們當初跟台南市政府文化局競標這個，然後得標，就是希望可以在台南的飲食文化這塊可以做延續，因為鶯料理本身身分也算特殊，在100年前，是台南最有名的日本料亭，很多政商名流都會來此吃飯、「喬事情」，跟我們阿霞飯店有點像。」最後花了約1100萬元，在鶯料理旁另蓋了棟日式風格的建築，名為鷲嶺食肆，「很多人以為它是個BOT案，其實不是，它比較像是個捐贈案，我們蓋了一個建築物捐贈給文化局，我們再跟它承租。」吳健豪說。
4年前吳健豪創立了自己的品牌：南紡購物中心內的「錦霞樓」，沿用阿霞飯店所有規格，菜色也一樣，但用餐環境更舒適時尚，為何不續用「阿霞」這個品牌？吳健豪說：「在我心中，阿霞永遠只有一間。錦霞樓算是我對上一代的尊敬，錦霞是我姑婆的本名，再怎麼樣這間店是她創立的，我以這個名字去延續她的生命，做一個新的變化，就像彩霞一樣 可以讓她再次發揮光芒。但有 一個很大的重點，兩間店的價位是一樣的。」
吳健豪團隊也標下離阿霞飯店約100多公尺遠的日式舊建築「鶯料理」的活化改造計劃，於原本的建築一側，另建了「鷲嶺食肆」餐廳，日前剛正式完工並開幕，吳健豪說：「我認為阿霞在台南是一個有歷史的店，有一定身分，或說其實它有點包袱，我覺得它需要為社會留下什麼，所以我們當初跟台南市政府文化局競標這個，然後得標，就是希望可以在台南的飲食文化這塊可以做延續，因為鶯料理本身身分也算特殊，在100年前，是台南最有名的日本料亭，很多政商名流都會來此吃飯、「喬事情」，跟我們阿霞飯店有點像。」最後花了約1100萬元，在鶯料理旁另蓋了棟日式風格的建築，名為鷲嶺食肆，「很多人以為它是個BOT案，其實不是，它比較像是個捐贈案，我們蓋了一個建築物捐贈給文化局，我們再跟它承租。」吳健豪說。
承接家業，外人看來是幸福，不用從零開始、辛苦打拼；但對吳健豪來說，又有多少辛苦從未向人提起。
現在的他，對這些磨練則是甘之如飴，他說：「當一個廚師，你可以看到人家把你的菜都吃完，這就是一種認同；還有客人說，這跟我小時候吃到的味道一樣，這也是種成就。」這幾年他還有深刻感觸，希望台菜能更被推廣，「外國觀光客來，第一個推薦是夜市，第二個推薦是小吃，可能當地餐點或特色菜容易取得，所以習慣不去珍惜，往往等到新聞說，這家店要關了，你才會想趕緊去光臨。」意即伸手可及、俯拾即是的台菜，容易被大家忽略，「有文化層面的東西應該是要去衍生的、去維護的，要怎麼讓台菜再現風華，應該是每個台灣餐飲人都要共同思考的。」
【吳健豪 小檔案】
★年齡：32歲(已婚)
★現職：阿霞飯店、錦霞樓、鷲嶺食肆總經理
★學歷：高雄餐旅學院(現為高雄餐旅大學)中餐廚藝系畢業
★現職：阿霞飯店、錦霞樓、鷲嶺食肆總經理
★學歷：高雄餐旅學院(現為高雄餐旅大學)中餐廚藝系畢業
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高雄市鳳山區建國路三段58號 (麥當勞旁)（億鑫當舖地圖）
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