太史豆腐源於廣東，創自江孔殷，江氏是晚清最後一屆科舉進士，曾進翰林院，人稱江太史，此菜因而取名太史豆腐。江太史雖非廚師，但由於江家家勢顯赫，飲食涉略範圍甚廣。一道道在「太史第」家宴中品嘗的菜式，其實塑造了當代粵菜精巧的面貌。除了林林總總的山珍海味，江家更擅於用平凡的食材，做出非凡的菜式。太史豆腐就是最佳典範，一塊平平無奇的豆腐，卻用雞來熬出湯汁並放進內，軟滑的質感，吸盡了一隻雞的精華，讓豆腐此等庶民食品，立即升價十倍，反映了當時大戶人家吃得精巧，不惜工本。
奈何傳至今時今日，此菜已經失傳。真正做法，連江太史已故之孫女江獻珠，也經年追溯研究，才重現珍饈百味。意想不到有個人，明明未吃過，卻願意「自投羅網」。食品監督、前私房菜主理人楊康泓（Andy），多次鑽研此菜，更挑戰由一粒黃豆開始做，「因為坊間賣的豆腐，少有這麼濃的比例。既然要做，不如索性自己磨。」Andy解釋。一邊他在去雞皮熬雞湯；另一邊在浸豆、磨豆、煮漿、撞漿、凝固，並用雞湯代替清水，歷時起碼八小時。「在香港，時間很迫切，試問誰有興趣花這麼多工夫嘗試？」於他眼中，這正就是此菜失傳的主因。
煮好豆腐後，最後淋上芡汁，傳統來說，是用金華火腿所煉，少許鹹香，有提鮮作用。只見一塊豆腐，似透著微微的金帶，已知光滑，吃下口，卻是嫩滑無比，再滲出雞的鮮味，兩者先是分明，慢慢細嚼，卻到達「你中有我、我中有你」之境界。吃起來，它像果凍一般，比普通豆腐更滑溜，Andy形容，一吃難忘，豆腐做得講究，原來也能這樣好吃。太史豆腐，簡單來說就是豆腐和雞湯。但此菜慢慢隨年簡化，有人買現成豆腐，淋上雞汁芡，就以假亂真。Andy卻不敢苟同，唯有不懈追尋，步步求真，希望將失落的口味，做得精益求精。
高雄億鑫當舖
高雄當舖/鳳山當舖/大寮當舖/大樹當舖/鳥松當舖/仁武當舖/大社當舖/三民區當舖/苓雅當舖/前鎮當舖/小港當舖/林園當舖/新興當舖/前金當舖/旗津當舖/鼓山當舖/鹽埕當舖/左營當舖/梓官當舖/彌陀當舖/永安區當舖/茄萣當舖/湖內當舖/路竹當舖/岡山當舖/阿蓮當舖/燕巢當舖/田寮當舖/內門當舖/旗山當舖/美濃當舖/杉林當舖/六龜當舖/茂林當舖/甲仙當舖/桃源當舖/那瑪夏當舖/高雄汽車借款/高雄機車借款/高雄免留車/高雄房地二三胎/高雄黃金鑽石3C/鳳山汽車借款/鳳山機車借款/鳳山免留車/鳳山房地二三胎/鳳山黃金鑽石3C/大寮汽車借款/大寮機車借款/大寮免留車/大寮房地二三胎/大寮黃金鑽石3C/
沒有留言:
張貼留言