高雄億鑫當舖: 台廚服侍過馬英九皮蛋豆腐滿載阿爸味道-高雄億鑫當舖

2018年10月29日星期一

台廚服侍過馬英九皮蛋豆腐滿載阿爸味道-高雄億鑫當舖

香港銅鑼灣有間「犇之食堂」，「犇」音「奔」，意指3頭牛聚在一起奮力奔馳，而在廚房裡奔波的主廚陳勇男，是一位愛打拼的正宗台灣人。43歲的他來頭不小，曾經服務過前總統馬英九。
勇師傅15歲入行，曾在台灣大型宴會餐廳「那米哥」(Lamigo)擔任行政副主廚，餐廳也曾負責馬英九的國宴。以為記者介紹昂貴高級的中菜嗎？不！以在銅鑼灣區的台灣菜館而言，「犇之食堂」價錢相對合理，但卻不會用料隨便。為製作最貼近台灣風味的菜式，勇師傅把不少台灣道地醬油如葱油、豆瓣醬及自家祕製的鹹酸菜帶到香港。他說：「如果我要做台灣牛肉麵，就得用台灣麵條才做得出台灣風味，而不只是由台灣師傅煮出來那麼簡單。」他還特意找香港廠房特製台灣麵，湯頭用牛骨、台灣醬油及蔬菜熬製6小時，因此菜式吃起來都有濃濃的台灣味。

迎合香港人豬肩頸肉做滷肉飯

這店的前菜，滿載勇師傅的童年回憶，「丫爸皮蛋豆腐」最令人印象深刻，做法與坊間普通一磚豆腐加兩片皮蛋再淋上醬汁不同，這菜是勇師傅的爸爸做給一家人的伴飯菜，做法只此一家，要先把豆腐和皮蛋攪碎，之後放入杯子模型後倒出，再鋪上肉鬆和柴魚片，配祕製的蒜油醬，十分特別。另一開胃菜「話梅小番茄」，也是台灣家常涼菜，先把番茄皮去掉，吃起來爽脆多汁，也是爸媽拿來哄小孩子的食物。
每個台灣家庭都懂得製作的滷肉飯，選料也與坊間不同，因應香港人口味，勇師傅採用每頭豬只有兩大片的豬肩頸肉切條，煮至融化起膠，不會過於油膩。另一道家鄉炒米粉，材料簡單，包括紅蘿蔔、洋葱、肉絲、芹菜、葱與蝦米，但卻最考驗廚師炒功，火候要拿揑得準，才能做到色香味俱全。
問勇師傅為何要離鄉背井到香港工作，他說除老闆誠意邀請外，也因為自己在台灣生活了那麼長時間，做了30年廚師，想給自己一些新挑戰。當然，他也經過一番掙扎才下此決定，因為要暫時拋妻棄子，他說：「跟老婆也有不愉快的爭執，她曾極端地說我們有那麼缺這份錢嗎？去香港可以賺幾百萬嗎？但我跟她解釋，眼界要廣闊一點，短暫的分離是為日後的幸福，你就讓我去衝吧。」